Ο Διεθνής Οργανισμός Έρευνας για τον Καρκίνο κατατάσσει τα λουκάνικα, τα λουκάνικα και άλλα επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος ως προϊόντα με καρκινογόνο δράση.

Για παράδειγμα, το ροζ χρώμα του λουκάνικου οφείλεται στο νιτρώδες νάτριο ή στο νιτρώδες κάλιο. Είναι απαραίτητα επειδή εμποδίζουν την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών αλλαντίασης στο προϊόν. Κατά την κατάποση, οι ουσίες αυτές μπορούν να μετατραπούν σε καρκινογόνες νιτροζαμίνες.

Επιπλέον, τα καπνιστά λουκάνικα είναι πραγματικές βόμβες χοληστερόλης και ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας εκτιμά ότι η υψηλή χοληστερόλη στο αίμα ευθύνεται για το 50% όλων των καρδιακών προσβολών και το 20% των εμφραγμάτων.